.

Φέτα Ελασσόνας



Το τυρί Φέτα παρασκευάζεται σήμερα στη χώρα μας είτε σε μικρά οικογενειακής μορφής τυροκομεία, όπου εφαρμόζεται η παραδοσιακή τεχνολογία ή σε βιομηχανικές μονάδες που χρησιμοποιούν σύγχρονο εξοπλισμό, με σκοπό την ελαχιστοποίηση του κόστους παραγωγής και τη βελτίωση της ποιότητας του προϊόντος, οι οποίες όμως σέβονται τις βασικές αρχές της παραδοσιακής τεχνολογίας της Φέτας.

Στην περιφέρεια Θεσσαλίας παράγονται συνολικά πάνω από 27.000 τόνοι φέτας ετησίως, που εκφράζεται σε ποσοστό 30% της πανελλήνιας παραγωγής της.

Θα θέλαμε να τονίσουμε ιδιαίτερα ότι λαμβάνοντας υπόψη τις ιδιαίτερες μορφολογικές και κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής μας, στη συγκεκριμένη περίπτωση οι τοπικοί πόροι και οι πρώτες ύλες - το αιγοπρόβειο γάλα - αξιοποιούνται τα μέγιστα ως πρώτη ύλη στην παραγωγή της φέτας.

Ο Νομός Λάρισας (και από αυτόν κυρίως η περιοχή Ελασσόνας) παράγει , σύμφωνα με στοιχεία, τα 14 στα 100 κιλά φέτας που παράγονται πανελλήνια , ενώ η χώρα συνεισφέρει στην παγκόσμια παραγωγή πρόβειου γάλακτος ένα ιδιαίτερο σημαντικό μερίδιο 17,6% .

Η φέτα είναι βασικός κρίκος στην διατροφική αλυσίδα, πηγή υψηλής πρωτεΐνης ασβεστίου, βιταμινών και στοιχείων.

Εθνικό προϊόν, έχει θέση πλήρους φαγητού στο ελληνικό τραπέζι, γνωστό άλλοτε για την απαλότητά του και άλλοτε για την αψάδα της γεύσης του, έχει συνδεθεί πολύ στενά με την ευρύτερη περιοχή της Ελασσόνας, όπου οι ανεπαρκείς πεδινές εκτάσεις και η αδύναμη άρδευση, υποχρέωσαν τον πληθυσμό στην κτηνοτροφία. Οι επιχειρήσεις σήμερα έχουν εκσυγχρονιστεί αλλά η ποιότητα υπηρετείτε πάντα και σταθερά.

Το τυρί Φέτα παρασκευάζεται σήμερα στη χώρα μας είτε σε μικρά οικογενειακής μορφής τυροκομεία, όπου εφαρμόζεται η παραδοσιακή τεχνολογία ή σε βιομηχανικές μονάδες που χρησιμοποιούν σύγχρονο εξοπλισμό, με σκοπό την ελαχιστοποίηση του κόστους παραγωγής και τη βελτίωση της ποιότητας του προϊόντος, οι οποίες όμως σέβονται τις βασικές αρχές της παραδοσιακής τεχνολογίας της Φέτας.

Το αιγοπροβειο γάλα ως πρώτη ύλη για την Παρασκευή του τυριού Φέτα
Το τυρί Φέτα παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή από μίγμα του με γίδινο, το οποίο δεν υπερβαίνει το 30%.

Η εκτροφή των προβάτων και των αιγών χάνεται, πίσω, στα βάθη των αιώνων. Ο κλάδος της αιγοπροβατοτροφίας ανθούσε ανέκαθεν στις παραμεσόγειες χώρες

Από τους αρχαίους χρόνους, πολλές είναι οι αναφορές για αιγοπρόβατα, με χαρακτηριστική αυτή του Ομήρου :

"...στ' αρνιά τα κέρατα φυτρώνουν χέρι-χέρι κι οι προβατίνες τρεις φορές γεννούν το χρόνο απάνω"
(Ομήρου Οδύσσεια Δ 85-91)

Το γάλα προέρχεται από φυλές προβάτων και αιγών παραδοσιακά εκτρεφόμενες, προσαρμοσμένες στην περιοχή που η διατροφή τους βασίζεται στην τοπική χλωρίδα.

Το αιγοπρόβειο γάλα παράγεται κύρια σε ορεινές και σε ημιορεινές περιοχές της Ελλάδας, όπου συναντούμε ένα οικοσύστημα με ιδιαιτερότητα στη χλωρίδα και την πανίδα, σαν συνέπεια κύρια της ποικιλομορφίας του εδάφους αλλά και των κλιματολογικών συνθηκών.

Στο φυσικό αυτό οικοσύστημα, σε συνδυασμό με την εκτατική εκτροφή των αιγοπροβάτων, αλλά και στους εγχώριους πληθυσμούς αιγοπροβάτων που εκτρέφονται, οφείλονται τα πλούσια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του αιγοπρόβειου γάλακτος και κατ' επέκταση της Φέτας που παρασκευάζεται αποκλειστικά από το γάλα αυτό.

Μέθοδος παραγωγής
Το τυρί Φέτα είναι τυρί υψηλής ποιότητας που διατηρείται στην άλμη σε μορφή φέτας.

Το γάλα συλλέγεται από τους κτηνοτρόφους και με βυτία εισκομίζεται στο τυροκομείο για επεξεργασία. Η πήξη του γάλακτος πρέπει να γίνεται εντός 48 ωρών από την άμελξη.

Αρχικά γίνεται τυποποίηση του αιγοπρόβειου γάλακτος και στη συνέχεια παστερίωση στους 68οC για 10 min (αργή παστερίωση), ή στους 72 οC για 15 sec (γρήγορη παστερίωση).

Μετά την παστερίωση το γάλα ψύχεται στους 34-36°C, προσθέτονται οξυγαλακτικές καλλιέργειες, χλωριούχο ασβέστιο σε αναλογία 10-20/100 kg γάλακτος και μετά 20 min περίπου τόση πυτιά, ώστε η πήξη να γίνει μέσα σε χρόνο 45-60 min.

Όταν ολοκληρωθεί η πήξη του γάλακτος το πήγμα διαιρείται σε κομμάτια σχήματος κύβου με ακμή 1-2 cm και αφήνεται σε ηρεμία για 10 λεπτά περίπου. Στη συνέχεια το πήγμα μεταφέρεται σταδιακά και με προσοχή στα καλούπια, κάτι που ευνοεί τη στράγγιση και το σχηματισμό μικρών μηχανικών σχισμών.

Τα καλούπια με το τυρόπηγμα μεταφέρονται στη συνέχεια σε χώρο με θερμοκρασία 16 -18 oC, όπου παραμένουν για 18-24 ώρες. Κατά την παραμονή τους αυτή αναστρέφονται περιοδικά για καλύτερη στράγγιση.

Την επομένη, το τυρί εξάγεται από τα καλούπια και τοποθετείται προσωρινά είτε σε ξύλινα βαρέλια είτε σε μεταλλικά δοχεία, όπου και αλατίζεται κατά στρώσεις, έτσι ώστε η τελική συγκέντρωση αλατιού στη μάζα του τυριού να είναι 3% περίπου.

Μετά από 2-3 ημέρες το τυρί τοποθετείται οριστικά στα βαρέλια ή στα δοχεία, προστίθεται άλμη περιεκτικότητας 7% σε χλωριούχο νάτριο και μεταφέρεται στους χώρους ωρίμανσης με θερμοκρασία 16 - 18 oC και με πολύ υψηλή σχετική υγρασία, όπου παραμένει για 10 - 15 ημέρες μέχρι να ολοκληρωθεί το πρώτο στάδιο της ωρίμανσης. Σε αυτό το διάστημα αναπτύσσονται τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της Φέτας. Με το τέλος του πρώτου σταδίου της ωρίμανσης το τυρί Φέτα έχει υγρασία μικρότερη από 56% και pH 4, 4 - 4,6.

Στη συνέχεια, κατά το δεύτερο στάδιο της ωρίμανσης, το τυρί Φέτα μεταφέρεται σε ψυκτικούς θαλάμους με θερμοκρασία 2-4 oC. Ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης της Φέτας διαρκεί τουλάχιστον 2 μήνες.

Αξίζει να αναφερθεί ότι απαγορεύεται η συμπύκνωση, η προσθήκη σκόνης ή συμπυκνώματος γάλακτος, πρωτεϊνών γάλακτος, καζεϊνικών αλάτων, χρωστικών, και συντηρητικών ουσιών στο γάλα, και η χρήση συντηρητικών και αντιβιοτικών ουσιών στο τυρί Φέτα και στην άλμη της.

Παραγωγοί φέτας

ΒΙΓΛΑ ΟΛΥΜΠΟΥ ΑΕΒΕ , Τηλ: 2493025540
ΓΙΩΤΣΑΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ & ΣΙΑ ΟΕ , Τηλ: 2493087460
Ευαγ. & Κων. Έξαρχος & ΣΙΑ ΟΕ , Τηλ: 2493022395
Έξαρχος Α.Ε. Τηλ.24930-25161
ΙΓΓΛΕΖΟΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ , Τηλ: 2492081114 - 102
ΛΕΚΚΑΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ & ΣΙΑ Ε.Ε , Τηλ: 2493024984
ΜΑΡΟΓΙΑΝΝΗΣ ΧΡ.ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ-ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ, Τηλ:2493061850
ΜΠΙΖΙΟΣ Α.Ε. Βιομηχανία Επεξεργασιάς Γάλακτος 2493 024159
ΣΑΝΙΔΑΣ Α ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ Τυροκομικά Προϊόντα Τηλ.: 2493087185
ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΑ ΣΙΜΟΣ ΛΑΜΠΡΟΣ & ΣΙΑ Ο.Ε , Τηλ: 2493095314
Συνεταιρισμός Βοσκών Λιβαδίου Ολύμπου Τηλ & Φαξ:(+30) 24930 41341
ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟ ΜΗΤΣΙΟΥ “ΣΑΡΑΝΤΑΠΟΡΟ Μ.Ε.Π.Ε” Τηλ: 2493093344
ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟ ΣΠΑΡΜΟΥ "ΤΣΙΟΤΣΙΚΑΣ ΙΩΑΝΝΗΣ", Τηλ: 2493061732


Διαβάστε περισσότερα...